Kalakukko sardiineista

Suomi täyttää joulukuun 6. 100v ja siksipä tämä kukko on tehty juhlistamaan sitä. Toisin sanoen harjoitus kukko Itsenäisyyspäivää varten. Ihmiset ympäri maailmaa ovat elokuussa ja tulevana juhlapyhänä muistaneet Suomea ja suomalaisuutta erilaisilla suomalaisruoilla. Varsin usein näki puhuttavan hernekeitosta ja korvapuusteista. Karjalanpiirakka taisi olla se ykkönen. Kuitenkin aito sawolainen kalakukko on mielestäni se suomalaisin mitä minä tiedän. Vastaavaa ei tehdä missään muualla maailmassa.
Puhun aidosta sawolaisesta kalakukosta vaikka sen teenkin nyt sardiinista. Sille on äärettömän hyvä peruste, resepti. Olen sen perinyt ja opin saanut Siilinjärven Pöljällä, Savon sydämessä, Pulasteen Huldalta. Hän oli aikoinaan todellinen kukkomestari ja kylällä tunnettu taidoistaan. Olen viettänyt lapsuuteni ja nuoruuteni kesät tuolla kylällä ja näin jo pienestä kasvanut kalakukkoon kiinni. Monesti niitä tuotiin Kuopion torilta Partaselta. Meille lapsille se oli taivaallisen hyvää herkkua ja suurta vaihtelua niin yleiselle kalakeitolle. Kun järven rannalla elettiin niin isä onki jatkuvasti ja niistä ahvenista keitto yleensä tehtiin.
Olin varmaan 15-16 vanha kun Hulda lupautui opettamaan kukonteon minulle ihan kädestä pitäen. Ensimmäinen tehtiinkin perinteisesti muikuista. Seuraavan teinkin samalla viikolla ahvenista ja seuraavalla viikolla tein ankeriaasta. Ankeriaskukko oli mainio sillä rasvainen ankerias ei kaivannut hirmuisesti rasvaista sianlihaa seurakseen. Noiden harjoittelukukkojen jälkeen ole tehnyt silloin tällöin ja jotenkin aina pitenevien välien kukkoja. Kun muutin tänne Kroatiaan ja näin kaupassa ruisjauhoja, tuli jo aikaisemmin mieleen jotta voisi kurillaan kokeilla kuinka tuo onnistuisi paikallisista pikkukaloista sardiinista ja papalinasta, joka on sama kuin suomalainen haili. Se silakan serkku ja samoissa parvissa elävä. 
Nyt kun olen maistanut, tai siis ahminut, kukkoa, voinen sanoa että loistavaa. Sardiini toimii loistavasti ja Huldan ohje on edelleen lyömätön. Kyllä kehtaa tehdä Itsenäisyyspäiväksi Suomi 100 kukkoa!

Lado kalat tiiviisti ja ympäröi siansivulla

1 kg muikkuja tai muita pikkukaloja, lohikin käy vaikka ei niin pieni olekaan.
400g rasvaista siansivua
suolaa

pohja:
5 dl vettä
3 dl vehnäjauhoja
1 rkl suolaa
n. 700g ruisjauhoja
100 voita

Tiivistä hyvin voiveistä ja vettä apunakäyttäen ja hivenen jauhoja pintaan. 

Perkaa eli puhko kalat. Muikulla voi jopa pään jättää. Ahvenelta kannatta poistaa pää ja selkäevä ja pyrstö. Suolaa kevyesti ja anna suolaantua tunti. Jos käytät lohta tai muuta isoa kalaa niin silloin fileenä ehdottomasti. Tee taikina se sekoittamalla kylmään veteen suola ja vehnäjauhot. Lisää ruisjauhoja ja vaivaa tasaiseksi. Kun 2/3 ruisjauhoista on lisätty lisää voi sulatettuna taikinaan ja jatka vaivaamista niin että taikinasta tulee sopivan kimmoisaa. Anna taikinan levätä hetki ja leikkaa siansivu 5 cm viipaleiksi. Kauli taikina laakeaksi pyöreäksi levyksi jonka keskikohta on n. 1,5 cm paksu ja ohenee reunoille n. 0,8-1 cm paksuiseksi. Asettele tasaiseen pinoon kalat ja ympäröi pino tasaisesti lihalla. Nosta taikinan toinen reuna pinon päälle ja voitele vedellä päätyjen kohdalta taikinan välistä ja sivusta. Samoin liepeen päälinen niin että kun käännät toisen sivun siihen niin että reunat tulevat päällekäin vesi toimii liimana. Tiivistä sauma hyvin veistä apuna käyttäen ja tee päätyihin sama. Kuitenkin niin että leikkaa päädyistä hieman taikinaa ja jätä sivuun. Ohenna päätyjen taikinalievettä ja taita kukon päälle, vettä apuna käyttäen. Siloita pinta tasaiseksi veitsellä ja vettä apuna käyttäen. Varo tekemästä reikää. Paikkaa välittömästi ylijääneellä taikinalla. Paista alkuun +250 n. 45 min. Tarkista välillä ettei kukko ala laulaa eli vuotamaan. Jos näin käy, paikkaa ylijääneellä taikinalla välittömästi. Ota kukko ulos ja voitele silavalla tai voisulalla ja kääri sitten alumiinifolioon. Laita takaisin uuniin ja pudota lämpö +125. Anna muhia n. 6h. Tämän jälkeen voit kääräistä kukon hivenen kostutettuun voipaperiin tai leivinpyyhkeeseen lepäämään tunniksi. Tällöin kuori hiven pehmenee.

Kun kukko on ollut +250 45 min niin sitten vain voita peliin ja alumiinifolioon.